RECETTE DE LA PIE A LA MILHAUDOISE

  A moins de les chasser au saut du nid, les pies n'ont pas d’âge apparent ; ou plutôt elles paraissent entre deux âges comme on dit. Pour le pigeon on se fie à son bec rosé et souple, mais la pie, allez savoir … Quel que soit son âge elle est poivre et sel, blanche et noire.

Si vous avez le bonheur d'en attraper en tombant sur une famille nombreuse, ne vous privez pas. Il en faut une par personne.

Ça ne vous coûtera pas cher, au contraire. Coupez les pattes, donnez les à un chasseur. Il se chargera de les transmettre par un circuit compliqué que lui seul connait et il en tirera 15 euros par animal. S'il n'est pas radin il vous en donnera 5 et 5 aussi a la fédération et il en gardera 5 pour lui. Un type au fusil qui ne prend que trente-trois pour cent de commission est un gars honnête.

Ensuite allez au jardin ou au supermarché acheter des petits pois gourmands, ça aide pour présenter le plat. Quand tu as dit « pie à la milhaudoise et son cortège de pois gourmands » ton invité peut croire que c'est la pie qui est gourmande !

Vous avez une deuxième chance de bénéficier de la pie, c'est quand vous lui enlevez les viscères. J'en connais personnellement un qui a trouvé une bague en diamant. Ça tombait bien, il allait se fiancer. Il va sans dire que la fiancée en question n'a jamais su d'où venait le bijou. La pie est voleuse par nature mais le fiancé est discret par projet...

Quand vous avez préparé vos pois avec des lardons dans un filet d'huile d'olives de Milhaud, vous réservez et vous attaquez la cuisson des margots.

A Milhaud on a trouvé dans les archives centenaires la cuisson au court bouillon. Le court bouillon est le même que celui réservé aux poissons mais enrichi par une paire de poignée de thym de la garrigue de Milhaud. Un peu de sel et de poivre pour respecter le blanc et le noir... Quand le bouillon est tiède plonger les pies préalablement plumées, flambées et vidées. Surveillez la cuisson régulièrement. L'astuce de la recette milhaudoise est la suivante. Elle est bonne à savoir car elle vous laisse à peu près libre de vos mouvements. Prenez une petite pierre de la garrigue, mettez la dans le bouillon encore froid et surveillez la, ça évite de piquer les volatiles en cours de cuisson.

Quand le caillou est cuit, retirer du feu et laissez refroidir dans le bouillon.

Quand la température est arrivée à 62 degrés environ, sortir, égoutter, et passer au chalumeau pour donner une belle couleur. Couper les têtes et les réserver.

Servir entouré des légumes gourmands.

Bon appétit !

 Pour les courageux, on peut encore bénéficier des bienfaits de la pie de deux manières au moins :

Ouvrir les têtes, retirer les cervelles qui seront servies en vinaigrette, encore tièdes.

Et aussi pour les plus adroits ce petit plat délicieux et rare : las parpèlas d'agaces farcidas, comme on dit à Milhaud. Découper les paupières délicatement. Farcir avec un peu de farce de sanglier et couvrir avec la deuxième paupière et d'un peu de fromage de chèvres de Milhaud. Passer au four sous le grill pendant 8 à 10 secondes. Disposez autour d'un plat de nouilles cuites al dente.

Bon appétit !

Anara coma aquò per vuèil !

 Marc Bonfils